微波杀菌原理
发布时间：
2023-09-12 13:58
微波杀菌机理
微波杀菌主要使食品中的微生物在微波热效应和非热效应的作用下，使其内部的蛋白质和生理活性物质发生变异或破坏，从而导致生物体生长发育异常，直至杀灭。
1、微波杀菌的热效应理论
微波是一种电磁波，可产生高频电场。当微波进入介质内部时，介质内部的极性分子，如水、蛋白质及核酸等随着电磁场的频率不断改变极性方向，使分子来回剧烈转动，相互摩擦产生热。由于电磁场频率很高（如常用的微波炉频率为2450MHz，相当于使水分子在1s内发生180度来回转动2415亿次），导致介质温度急剧升高，微生物体内的蛋白质、核酸等极性分子变性，从而达到杀菌效果。
2、微波杀菌的非热效应理论
细菌、酵母菌等微生物都是由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态物质。其中水是生物细胞的主要成分，含量为75%～85%，细菌的各种生理活动都有水参加，如细胞的生长繁殖过程，对各种营养物质的吸收，细胞质的扩散、渗透及吸附等。在一定微波场的作用下，食品中的菌体也会因自身水分的极化而同时吸收微波能升温。由于它们是凝聚态介质，分子间的强作用力加强了微波能的能量转化，从而使体内蛋白质、核酸等物质同时受到无极性热运动和极性转变两方面的作用，使其空间结构变化或破坏而导致变性。蛋白质变性后，其溶解度、粘度、膨胀性、渗透性及稳定性都会发生明显变化， 从而使细胞失去生物活性。
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